Auslese, Premium oder „nur“ Honig? Bestimmung der Saccharaseaktivität zur Einschätzung der Honigqualität

Honig ist ein lebensmittelrechtlich stark reglementiertes Nahrungsmittel. Da das im Honig enthaltene Enzym Saccharase sehr temperaturempfindlich ist, kann seine Aktivität als Parameter zur Beurteilung seiner Frische und einer sachgemäßen Wärmebehandlung beim Abfüllen herangezogen werden. Je höher die Saccharaseaktivität eines Honigs ist, desto höher ist seine Qualität. Sie ist ein wichtiges Kriterium dafür, ob ein Honig die Bezeichnung „Auslese“ oder „Premium“ erhalten darf. In diesem Beitrag wird die quantitative Bestimmung der Saccharaseaktivität als Schulexperiment vorgestellt. Schwerpunkt des Unterrichtsmodells ist die Erarbeitung der Methodik, um diese je nach Auswahl der zu testenden Honige zur Klärung unterschiedlicher Fragestellungen nutzen zu können. Das Material eignet sich auch für asynchrones Arbeiten, z.B. im Distanzunterricht und bei Verzicht auf die praktische Durchführung der Untersuchung